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| 【沿着总书记的足�！贫谢幕锌痹谙咂教ü偻科揭ＥＨ�：从古城诞生 因文化升华 |
| 2024年07月12日 11时07分 |
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在市场上，平遥牛肉深受消费者认可。梁生仁摄 2022年1月27日，习近平总书记在晋中市考察调研。当天上午，他来到平遥古城，沿街巷察看古城风貌，走进平遥牛肉店、推光漆器店、东湖老醋坊，了解当地文化遗产保护利用和开展特色凯时在线平台官网凯时在线平台官网经营情况，并购买了平遥牛肉、饺子醋等年货，还参与了陈醋发酵打耙。 作为“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”，平遥牛肉经过一代又一代的传承创新凯时在线平台官网，其品牌影响力和核心竞争力日益提升。 7月3日，在平遥牛肉凯时在线平台官网凯时在线平台官网凯时在线平台官网集团最大的卤煮车间，香味扑鼻而来，只见工人师傅把腌好的牛肉依次下锅，急火沸煮、慢火炖煮、灭火焖炖，十几个小时全程清水卤制。 选取4岁以下的散养土黄牛，运用庖丁解牛式的古老技艺，历经独特的腌制工艺及卤煮方式，为食客奉上色泽红润、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口的美食——这听上去就令人口齿生津的工艺，便是2008年被列入国家级非物质文化遗产名录的平遥牛肉制作技艺。 “一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口，这才是一锅原汁原味的平�！衔兜馈�。”谈到制作工艺，冠云平遥牛肉的技术“掌门人”、冠云平遥牛肉传统加工技艺第六代代表性传承人王天明反复强调。 关于牛肉的做法那么多，缘何平遥牛肉制作技艺能入选非遗？王天明告诉记者，故事要从西汉时期说起。 早在西汉时期，平遥人就开始“卖剑买牛，卖马买犊”，牛肉就进入百姓的日常生活。历经唐、宋、元、明、清历代王朝的更迭，平遥牛肉的“相、屠、腌、卤、修”工艺，经过唐宋的“煮前腌肉”，明代的“急煮慢焖”，已臻完善。伴随着平遥商业的驰骋南北，货通天下的繁荣之势，平遥牛肉的“肉路”随着“商路”而走出山西，走向全国。 近年来，平遥牛肉产业依托“平遥古城”金字招牌，抓住专业镇凯时在线平台官网契机，推进现代科技手段、先进机器设备应用和工艺、产品创新，产业规模不断壮大，品牌影响力持续提升。目前全县共有牛肉产业相关企业56家，其中规上企业3家，各级龙头企业9家，从业人员达3000余人。 “通过引进现代化加工设备，对已有设备进行技改，成功实现了从蒸煮锅到蒸汽锅、从手工腌制到盐水注射、从手工浸泡到机械化浸泡的转型升级，大大提高了产品的生产效率。”平遥牛肉凯时在线平台官网凯时在线平台官网凯时在线平台官网集团有限公司总经理吴根福告诉记者，为了将传统技艺发扬光大，作为行业龙头企业的平遥牛肉凯时在线平台官网凯时在线平台官网凯时在线平台官网集团，以新质量、新服务、新文化、新项目、新凯时在线平台官网“五新”为总思路、总目标，坚持“以先进文化引领先进产业、以文化创新推动产业转型”的凯时在线平台官网规划，注重传统工艺与现代化生产流程的对接，形成集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精细加工、文化旅游为一体的产业链。2023年，公司销售量达6656吨，上缴税金7212万元。 与此同时，作为平遥牛肉的老字号企业“宝聚源”，也在通过对工艺和产品的不断创新，让“宝聚源”的产品逐步向低盐少油、保鲜化、健康化、绿色化凯时在线平台官网，赢得了市场和消费者的认可。“目前，公司可生产平遥牛肉、驴肉、猪肉、鸡肉等一系列产品，共70余种规格，产品辐射山西、凯时在线平台官网、上�！⑸挛鞯热�20多个省市。”平遥县宝聚源肉制品股份有限公司总经理霍祺说。 名城出名产，名产扬名城。如今，平遥牛肉已经成为游客到访平遥古城必尝的美食之一，也是当地人推荐的特色礼品。无论是作为美食体验还是文化传承，平遥牛肉都扮演着重要的角色。 在平遥古城南大街上的一家平遥牛肉经销店，记者看到原味、五香、麻辣等多系列、多口味的产品，闻香而来的游客正精心挑选着心仪的产品。 来自贵州的游客杨婕一人便购买了四箱，现场发起了快递。“寄回家。”杨婕说，“平遥牛肉不仅有着精细的制作工艺，更有着传承了千年的文化底蕴和历史记忆。品尝一口平遥牛肉，你就能够感受到这里的文化风情，让你的味觉和心灵都得到了满足。” “习近平总书记强调，要坚定文化自信，深入挖掘晋商文化内涵，更好弘扬中华优秀传统文化，更好服务经济社会凯时在线平台官网和人民高品质生活。”平遥县相关负责人表示，下一步全县将进一步提升平遥牛肉产业质量整体水平，加快产业升级步伐，依托“平遥古城”金字招牌，推动“晋商文化”与特色产业的联动开发，不断提升平遥牛肉的整体行业水平和产品质量，保护好“平遥牛肉”这块金字招牌。 本报记者张谦 （责任编辑：梁艳） |
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